业内人曝部分餐饮店潜规则:臭肉爆炒或糖醋(图)
2008年10月27日 17:56 来源：厦门新闻网-厦门商报 
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发表评论 只有青菜才“过水”，白菜、包菜都不洗，木耳之类的也从不清洗；
卤水烧开后，我看见一个黑色东西浮上来，用勺子捞出来，才发现是老鼠，爪子通红；
老板专门购买过期泡面和过期火腿，有时候过期一年的东西都买回来，因为价格很低；
白切鸡很容易变质，7天左右就会散发异味。这时，厨师就会利用爆炒、糖醋等手段将臭味掩盖；
今天说出这些，是对以前的弥补，希望大家能重视自己的身体。
———小陈
(因食物中毒事件离开从事6年的餐饮业 )
他15岁步入餐饮行业，6年后毅然放弃稳定的厨师工作；他曾因菜没有炒熟致使20多人食物中毒；他，终于良心发现，自曝行业内幕：一盆水至少洗几百个碗，洗菜更似“过水”，卤水一年才换一次，过期食品、变质肉类继续提供给消费者，用的油几乎是低质油，甚至是地沟油……
洗菜 其实是“过水”
从2001年开始，小陈先后在福州、漳州、厦门三地从事餐饮行业，包括快餐店、小炒店、大排档、高级西餐厅和准三星酒店。“不管是什么餐饮店，潜规则都是一样的�！�
小陈最先是在福州一家准三星酒店当学徒。他说，第一次洗菜的时候，他按照家里的常规程序仔细清洗着，谁知道被厨师长骂了一顿，“怎么这么慢？”“后来，厨师长当场叫来一个阿姨，现场‘教学’。阿姨把水池的水灌满后，把菜放进去，就捞了出来，然后再放另外的青菜，洗完所有的青菜，那池水的颜色就变成黑色了�！毙〕滤担挥星嗖瞬拧肮保撞�、包菜都不洗，木耳等也从不洗。
小陈去过的另外一家餐饮店，生意很红火，洗碗成了一项“大工程”�！暗谝桓龃笏厥⒙拖唇嗑�，第二个水池是清水。一餐的三四百个碗先放在第一个水池里，用抹布随便擦一下，然后在第二个水池里过一下水就好了�！毙〕滤担吹阶詈�，第二个水池的水都呈油黄色。
卤水 一年才换一次
小陈在该酒店做了一年多。每天早上，小陈都要到厨房把卤水烧开，用来卤肉类食品�！奥彼话愣疾换峄唬谀且荒甓�，只换过一次�！本菪〕峦嘎叮煌奥彼牧弦�300元左右，因为材料比较贵，所以一般很少更换。
“有天早上，卤水烧开后，我就看见一个黑色东西浮上来。起初我以为是药材包，后来用勺子捞出来，才发现是老鼠，爪子都被烧得通红�！毙〕孪诺冒焉鬃恿鲜笕釉谝槐�。
“我想卤水可能要换了，就马上把情况告诉厨师长，谁知他说：‘有什么大惊小怪的？’”后来，厨师长让小陈继续把卤水烧开，然后把冰冻的鸡腿扔进去�！按幽且院�，我再也不敢吃卤味了。用来捞老鼠尸体的勺子，师兄半个月都没拿过�！�
“第一次知道餐饮内幕，会不会良心不安？”“多少会有一点，但很多东西不是刻意去做的，比如洗菜，一天洗那么多，仔细洗根本没办法�！毙〕滤�，师兄弟们经常讨论这些事情，但大家都说：“反正不是我吃，又吃不死人”。
臭肉，那就爆炒或糖醋
一年后，小陈来到厦门一家高级西餐厅，开始做“砧板”工作，主要是配菜。三个月的时间，小陈发现，高级餐厅在食品原材料上控制比较好。“这家西餐厅采购的东西，质量都比较好，不新鲜的食品很少购买�！�
但餐饮业毕竟是餐饮业，免不了要遭一些“潜规则”控制。“在操作程序上还是避免不了一些问题，比如说配菜的盘子从来不洗，生熟不分，”小陈说，厨房的“白切鸡”都是事先做好了放在冰箱里的，顾客点的话就拿出来加热一下。
“夏天，白切鸡很容易变质，7天左右就会散发异味。这个时候，厨师就会利用爆炒、糖醋等手段将臭味掩盖。变味的白切鸡加辣椒炒，做成重口味的宫爆鸡��；臭肉，一般会先拿去冲水，然后泡醋，最后煮烂或是炸熟，做成大家喜欢吃的糖醋肉……”
2003年，小陈去了漳州一家超市的快餐店，他说快餐店的“原材料”更加糟糕，都是超市卖不出去的快要烂掉的海鲜和肉类。“快餐店的肉很多都是发臭的，油也是用变质的肥肉炸出来的�！�
“超市的肥肉和猪肉当天没有卖出去，就冰冻着，第二天再继续卖。肉一旦发臭，就会拿到快餐店去炒。肥肉就会炸成油炒菜，油渣加在菜里面来替代肉，这样看上去肉比较多一点�！�
厦门的一些餐饮店，通常都是购买高级西餐厅炸过多次的油�！昂焐沼愕仁切枰驼ǖ模庑┯投际侵馗蠢�，直到出现恶心的黑色，然后再用来炒菜，所以，有时候炒的菜看上去都黑黑的。”小陈说，“有的时候也会用地沟油，或者两块钱一斤的劣质油。那种劣质油一到冬天就结冻，米黄色，比正常颜色会黄一些，根本不是猪油的颜色�！�
采购，过期火腿1斤3毛
2005年，小陈再次回到厦门，进入一餐饮公司。该餐饮公司专门承包学�；蛘吖こУ氖程�。“我被分配到杏林一家中专的学校食堂做厨师，同时还供应附近一家工厂的快餐。这里情况非常严重�！�
“学生和工人消费都不高，要赢利的话，必须控制成本，老板专门购买过期泡面和过期火腿，有时候过期一年的东西都买回来，因为价格很低�！毙〕滤懔苏庋槐收耍菏谐∩匣鹜�1元/根，而过期的火腿0.3元/斤；泡面一包0.5元，而购买过期的仅需2.5元/箱
“最少一次采购，过期泡面买了30多件，火腿近700斤。如果生意不好，消费完这些过期食品需要一个月；生意好，半个月就要重新采购了�！蹦敲矗庑┕谑称范际谴幽睦锢吹哪�？小陈说，厂家一有“旧货”，一般会放到某批发商处，批发商就到处联系餐饮公司，超低价卖出。“这些都很隐秘。”
“学校采购的猪头皮问题也很大，一整个猪头皮才手掌般大小，就证明这头猪非常小。一般来说，商贩也不会卖小猪，那么，这些猪很有可能就是病死的小猪�！毙〕略晒喝嗽彼�，这些都是从私宰场购来的，猪头皮1.5元/斤(市场价4.5元/斤)，排骨2元/斤(市场价大约9元/斤)�！芭殴侵蟪隼吹难丈装椎�，很不新鲜�！�
中毒 因为烂凤尾菇 不宜久炒
2006年5月，小陈所在的学校食堂购来的凤尾菇烂了，应该存放三四天了�！捌绞背捶镂补降氖焙�，炒的时间会长一点，要等熟透了才能吃。但是，因为那次凤尾菇太烂，下锅炒了片刻，老板就要我捞出来。老板说：‘再炒下去，都糊了，谁还吃啊？’”
当天中午1点多，学校的3名学生因此食物中毒，而吃到该快餐的20多个工人也同时中毒，其中，6个严重的被送进医院抢救�！澳翘熘形�，老板叫我们把过期的泡面和火腿从学校厨房仓库撤回我们住的宿舍�！�
小陈说，他们都以为是过期食品出的问题。那天，他们撤回了400斤过期火腿和6大桶方便面。“搬完东西之后，我们马上把学校食堂卫生问题处理好，所有的调味料都盖好，提前煮好的食品都放进冰箱里，生熟分开，主要是怕防疫站的过来检查�！�
“下午4点，老板回来后说是凤尾菇出的问题，那是我炒的菜。那一刻，我整个人都懵了，第一次碰到这样的事情，心里很难受、很不安�！�
“除了原材料之外，餐饮从业人员自身的卫生素质也是很大一个问题。有一个50多岁的老师傅，炒菜的时候经常用手抹鼻涕，又不洗手，还经常对着菜打喷嚏；传菜员有时被顾客弄得心情不好，就会故意在菜里吐口水……”
中毒事件发生后的半年，良心不安的小陈辞去了工作，再也不涉足该行业了�！敖裉焖党稣庑�，是对以前的弥补，希望大家能重视自己的身体。”(林欣)
【编辑:朱博】
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