- 中国年约300万吨地沟油“复出” 学者冀加强管理
并非故意要倒胃口，但是亲爱的朋友，当你揣着几根油条，坐上清晨第一列地铁上班的时候；当你站在街头大嚼羊肉串的时候；当你给孩子点上一盆香喷喷的水煮鱼的时候，你是否意识到自己正处在危险之中呢？
危险来自油。不知道从什么时候起，城市的下水道成了一些人发财致富的地方。他们每天从那里捞取大量暗淡浑浊、略呈红色的膏状物，仅仅经过一夜的过滤、加热、沉淀、分离，就能让这些散发着恶臭的垃圾变身为清亮的“食用油”，最终通过低价销售，重返人们的餐桌。这种被称作“地沟油”的三无产品，其主要成分仍然是甘油三酯，却又比真正的食用油多了许多致病、致癌的毒性物质。
“你一定也吃过地沟油�！蔽浜汗ひ笛г菏称房蒲в牍こ萄г航淌诤味矫娑灾泄嗄瓯钦哒庋怠Ｋ牧硪桓錾矸菔侨赣捅曜蓟被嵊土虾陀椭ぷ髯樽槌�。据他估计，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200万-300万吨。而中国人一年的动、植物油消费总量大约是2250万吨——也就是说，按照比例，你吃10顿饭，可能有1顿碰上的就是地沟油。
在一个注重食品安全的时代，理想的状态是，你下馆子，随手掏出一张试纸浸到菜里，过一会儿拿出来跟谱表比比，然后大叫：“掌柜的，换油！”但现实是，截至目前，科学家们还没有找到一种理想的检测和鉴别地沟油的手段。
一次影响食欲的科学调查
新学期伊始，武汉工业学院食品科学与工程学院的9名大四学生就接到了他们的新课题——调查武汉三镇的地沟油状况。
“这是一次影响食欲的调查�！钡鞑樾∽樽槌そ剿担蛭裳撬堑暮诵娜挝�。于是，这群大学生换上旧衣服，戴上手套，每天趴在餐馆饭店附近的下水道边上。好在是冬天，低温把油脂冷凝为半固态，下水道也没有夏天那么臭不可闻。学生们就用铲子挖出那些“红的、白的”漂浮物，往塑料袋里装。不过，干这些事得小心翼翼，因为导师们多次提醒，“要当心那些回收地沟油的，他们会揍人”。
与大学生的“偷偷摸摸”相比，那些地沟油的职业回收者确实是“正大光明”的。他们只需要一把铲子、几个破旧铁桶，外加一辆电动车就可以满载而归，顶多是天黑的时候多带一把手电筒。
有时候狭路相逢，学生们挖油的举动难免会引来一些敌视的目光，也曾有人过来盘问“干吗的”。学生们很紧张，支支吾吾地说是要“带回去喂狗”。
在调研的过程中，学生们了解到，从餐饮业的餐厨垃圾中提炼1吨地沟油，成本仅300元人民币左右。在他们看来，利益驱动是地沟油长期存在的主要原因之一。掏地沟油的人看似不起眼，实际上平均掏一桶油就能挣上七八十元。一个人通常每天能掏4桶，回收提炼之后，就算只按食用油市场价格的一半出售，每月也能赚1万多元，相当于高级白领的收入。有人告诉学生们，在这一行，就是打杂的小工，每月也有2500元工资。
由于注重煎炸炒炖的饮食文化和铺张浪费等习惯，大量的餐厨垃圾和由此衍生的地沟油成了中国特有的现象。在调查中，学生们发现，在武汉，即使只是卖鱼汤糊粉的小摊，每天也要产生15公斤左右的餐厨垃圾。经过估算，武汉市内有大小餐饮店6万余家，每年产生餐厨垃圾约25.2万吨、废弃油脂约12.6万吨。
于是，在这样的城市里，掏地沟油就成了暴利行业。有人垄断了某些餐馆的餐厨垃圾，每天派专人收购。一座城市通�；岜换治眉钙屏Ψ段�。
就是在这样恶劣的“竞争环境”下，调查小组的学生们通过“明偷暗夺”的方式，搞到了60多个样本。这些玻璃瓶装的地沟油样本，如今被存放在实验室的冰柜里，上面贴着“川菜馆”、“水煮鱼”等标签。尽管瓶盖紧塞，还是不时传出一些辛辣酸臭的气味，据说这是“不饱和脂肪酸酸败后产生的醛”。
完成了采样工作后，调查小组的学生们顺带考察了武汉的餐饮市场，结果发现，有的早点摊子上赫然摆着两个壶，一壶是贴着标签的好油，另一壶没标签的，″明显浑浊不堪″�；褂性诖笱С峭饴粞蛉獯模苁悄靡桓鲅┍唐孔坝�，那些“色泽过于金黄的油”，里面都是沉淀物。
“武汉只是一个缩影。”江山说，在中国数百个城市中，但凡有餐饮业的地方就有回收地沟油的。反过来，因为价格低廉，这些地沟油最终又回流到餐饮业，从街边小铺到五星级饭店，无一得免。
医学研究的成果显示，长期摄入地沟油会对人体造成明显伤害，如发育障碍、易患肠炎，并有肝、心和肾肿大以及脂肪肝等病变。而地沟油中的主要危害物之一黄曲霉素是一种强烈的致癌物质，其毒性是砒霜的100倍。
另一个问题是伦理上的�！氨鹑顺怨挠停谙滤览锉渲剩倮躺侠�，人能吃得下去吗？”一位调查小组的成员皱着眉说。那段时间，他衣服上总有“洗不掉的馊味”。调查只用了10天，但他这半个月都没了胃口。
油掺油，神仙愁
自从餐饮业诞生之日起，地沟油就不可避免地出现了。不过当它最初被称作“泔水”的时候，通常只是用来喂猪，最近20年才开始给人吃。
在科研工作者看来，治理地沟油的难点在于，经过洗涤、蒸馏、脱色、脱臭等精炼过程后，单从外观和感官上，很难区分地沟油和普通油。不法商贩通�；够岚训毓涤筒羧胧秤糜椭校绻拷仙�，更是难以检测。
“搞油的人”都知道一句话：“油掺油，神仙愁”。
何东平教授从事地沟油的研究已经有7年，他和他的研究团队同时承担着国家标准化管理委员会的课题——“城市餐厨垃圾中废弃油脂再利用标准的研究和制订”，当前的重要任务就是要找到一种能够检测鉴别地沟油的有效手段。
在何东平看来，传统的检测方法只抓住地沟油中的某个特性，但没有一种方法能同时有效检测不同来源的地沟油，导致有时检测误差较大，更有误判的可能。如果地沟油掺入含量较少时，也检测不出来。
比如电导率检测法。因为油脂在烹饪过程中接触了洗涤剂、金属器皿，或长期停留在重金属环境中，因此地沟油的电导率值明显高于普通食用油。在武汉工业学院，一名姓刘的本科生曾经找到一种30分钟内检测地沟油的方法。他通过检测油的电导率，得出地沟油电导率是一级食用油的5-7倍的结论。这种方法对于“泔水油”的检测相对有效。然而它的缺陷在于，仅仅适用于地沟油添加量在20%以上的食品油检测。
另一种是胆固醇检测法。因为地沟油是多种动、植物油脂的混合物，其中动物脂肪中普遍含有胆固醇，而在人们食用的正规植物油中一般不含或只含有极少量的胆固醇。利用这一特性可以鉴别出某些地沟油，但同样要求地沟油的添加量在10%以上。
在武汉工业学院的老师指导下，一名叫王乐的研究生曾经研制出一种蓝色试纸，随着地沟油所掺比例不断增加，蓝色试纸会呈现出黄绿色、淡黄色和亮黄色等颜色变化。这是依据油的“积性”来检测油的纯度，当油中有氯化钠(食盐)时，其积性大，反之则小，而正规渠道生产的食用油中通常没有氯化钠。但这一方法同样受到地沟油的添加比例的限制。
在网络上，可以找到专门生产“地沟油快速检测试剂盒”的公司。但从该公司提供的说明书来看，“对于一些未经纯化的油(比如芝麻油、花椒油等)和加入其他成分的油(如辣椒油)，此方法容易产生假阳性”。
“未来地沟油的检测方法，一定是集合以往经验的综合评判法�！焙味剿担ヒ坏氖侄谓荒茏魑鸬摹熬浞椒ā蹦扇胛蠢吹摹侗曜肌分�。
政府管理才是关键
身为一名从事油料研究的科研工作者，何东平却始终认为，地沟油的治理并非检测手段或标准所能决定的，关键还在于政府管理。
他曾经算过这样一笔账：每1万人每天可以产生1吨食品垃圾，而这些食品垃圾在经过洗涤、蒸馏、脱色、脱臭等加工流程后，又可以产出130公斤地沟油，当它返回到农贸市场出售时，价格是普通食用油的一半。那么综合统计结果显示，国内地沟油一年的总利润能达到15亿-20亿元。
然而在餐厨垃圾的处理上，我国却长期处在“无政府”状态，这就给某些不法商贩提供了一个规模庞大的“灰色产业”空间。因此何东平的设想是，“必须由政府集中收购处理餐厨垃圾，从源头上杜绝地沟油”。
在何东平等科研工作者的倡导下，自今年起，武汉三镇武昌、汉口、汉阳将分别建造一座餐厨垃圾处理厂。在处理垃圾的同时，每天还能生产25吨生物柴油和40万立方米沼气。
“经济效益第二，社会效益第一�！焙味剿�，只要这个城市存在，这些厂就应该存在。按照他的设想，全国600多个城市，只要建成3000多个这样的工厂，不但能缓解“垃圾围城”，同时也能彻底解决地沟油问题。
实际上，在国内某些地区已经有相关的政策出台。浙江省宁波市早在2006年就实施了《餐厨垃圾管理办法》，根据该《办法》，宁波市区饭店、食堂的餐厨垃圾将实行统一收运、集中无害化处置，以便从源头上封杀地沟油。何东平曾赴宁波考察，发现效果显著。
最近，北京市也出现了利用微生物发酵技术，把餐厨垃圾制作成有机饲料和有机肥的企业，这些清洁技术受到了国际风险投资机构的青睐。
由何东平等科研工作者参与制定的《城市餐厨垃圾中废弃油脂再利用标准》也有望于2011年出台。“例如，未来要加强流通领域的管理，要求散装油也必须有标志�！焙味剿怠＞菡馕灰槐沧佣荚凇案阌汀钡目蒲Ъ夜兰�，中国要彻底禁绝地沟油，可能还需要10年左右的时间。 (蒋昕捷)
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